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美食推荐:天府特色鱼头、鸡头米螺蛳 天府特色鱼头 原料:花鲢鱼头1个(重约750克) 猪里脊肉100克,小米辣丁150克
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美食推荐:天府特色鱼头、鸡头米螺蛳

作者:?大成 公布时间:?2021年06月12日 20:14:23
美食推荐:天府特色鱼头、鸡头米螺蛳



天府特色鱼头

 

原料:花鲢鱼头1个(重约750克) 猪里脊肉100克,小米辣丁150克,干辣椒节10克,花椒5克,豆瓣酱20克,泡姜末30克,泡椒末25克,野山椒末10克,黄灯笼辣椒酱10克,辣妹子酱8克,辣椒面5克,姜末、蒜末、盐、胡椒粉、料酒、酱油、老抽、味精、鸡精、白糖、香醋、高汤、化猪油、色拉油适量。

 

制法:

 

1、把鱼头治净,在鱼脸的两侧各剞三刀,纳盆后加盐、胡椒粉和料酒腌渍10分钟。另把猪里脊肉切成0.5厘米见方的丁,纳盆后加盐和酱油码味。

 

2、往锅里倒入色拉油,烧至七成热时,往鱼头面部抹少量老抽,然后下油锅炸至呈浅棕色,出锅待用。

 

3、锅里留余油,先投入干辣椒节、花椒、姜末和蒜末炒香,再下豆瓣酱、泡椒末、泡姜末、野山椒末、辣椒面、黄灯笼酱和辣妹子炒匀,掺入高汤并调入胡椒粉、味精、鸡精、白糖、老抽和香醋,下鱼头后改小火,焖烧至鱼头入味便出锅摆盘内。

 

4、把锅里的原汤打去料渣,勾二流芡的同时淋入香油、芥末油和木姜油,起锅浇在盘中鱼头上面。

 

5、往净锅里舀入化猪油烧热,先下码好味的肉丁炒散籽,再下小米辣丁翻炒匀,起锅铺在鱼头上,即成。

 

 

鸡头米螺蛳包

 

制作流程:

 

1、鸭肉切小粒,加盐、味精、生蛋黄、蚝油、辣妹子酱抓匀。

 

2、锅下底油,入葱姜蒜、干辣椒煸香,倒入高汤,下入飞过水的螺丝肉,文火烧熟后加盐、味精调味捞出。

 

3、麦仁泡软后上笼蒸熟;保鲜鸡头米入滚水煮2分钟至熟;蒜苔、荸荠切丁备用。

 

4、锅入蒜苔丁80克炒香,再下入螺蛳肉100克、鸭肉50克、荸荠50克、麦仁50克、鸡头米50克翻匀,撒入花生碎20克翻一下提香,加盐2克、味精2克、蚝油5克、辣妹子酱5克、韩国烧汁10克调味并使原料变红亮,打芡出锅。

 

5、越南春卷皮用凉水浸泡变软。

 

6、每张春卷皮内放入炒好的馅料40克,包起来以小香葱封口,冷藏保管。

 

7、走菜时取出春卷包,入笼蒸半分钟至外表变软,每5个为一份上桌。

 

 

满式羊排

 

特点:

 

口味奇特,满族风姿浓郁。

 

原料:

 

羊排1扇(重约1250克)。调料 盐、味精、葱段、姜片、加饭酒各50克,美极鲜酱油5克,白酒2克,冰糖3克,红曲米粉10克,高汤2千克,芹菜段、胡萝卜丝、圆葱丝各20克。

 

制作:

 

1、将羊排从脊骨一面切去1/4,用清水冲净血水。

 

2、锅入高汤,再调入剩余的调料,放入羊排,大火烧开,撇去浮沫,改小火煲40分钟至熟,取出改刀装盘即可。

 

点评:

 

1、此菜最大限度地保存了羊排的本味,建议在煲制时加入少许啤酒,可以起到祛腥的作用。

 

2、在味型上,还可调成咖喱味型、麻辣味型等,最好用银锅或铜锅随上,在吃羊排时可涮食青菜。

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